Корзина
459 отзывов

Солод в хлебопечении

Солод в хлебопечении
Виды солода и способы применения в хлебопечении

22.07.13

Солод изготавливается из проросших в специальных условиях зерен ржи или ячменя, и реже из зерен других злаков. Проросшее зерно называется зеленым солодом, а проросшее и высушенное — сухим солодом.

Ячменный солод используют, как правило, для производства пива и кваса.

Ржаной сухой молотый солод бывает двух видов: ферментированный (красный) и неферментированный (светлый). Ферментированный красный солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло-желтый.

При приготовлении ржаного солода зерно ржи замачивают в течение 4-6 суток. Зерно ржи для светлого солода высушивают и размалывают. Зерно ржи для красного солода после проращивания ферментируют, то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 0С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При этой температуре в зерне происходит сложное окислительно-восстановительное взаимодействие между сахарами (мальтозой, глюкозой) и продуктами гидролиза белков (полипептидами, аминокислотами). В результате такой реакции в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.

Для выпечки хлеба традиционно используют именно ржаной ферментированный молотый солод. Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод значительно улучшает вкус и аромат ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Для этого достаточно добавить около 20-30 грамм солода на 500 грамм муки.

Солод можно непосредственно добавлять сразу в муку, но есть еще один способ внесения солода в тесто — солод необходимо залить небольшим количеством кипящей воды, дать ему остыть до комнатной температуры и только после этого вносить его в тесто. Под действием высокой температуры цвет, вкус и аромат солода усиливаются, что положительно отразится на вкусе и аромате готового хлебобулочного изделия. При этом объем воды для замешивания теста необходимо уменьшить на количество воды, залитой в солод.

Ещё один маленький секрет от технологов ТМ С. Пудовъ — перед тем как залить солод горячей водой, к нему можно добавить немного молотого кориандра или тмина, буквально 5-6 г. Ароматы этих специй хорошо сочетаются в хлебе с ароматом солода. В результате получится хлеб с темным мякишем и ярким, неповторимым пряным ароматом.

Предыдущие статьи