Корзина
467 отзывов
Товары к Новому годуи Рождеству!!Купить

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ: СЕКРЕТЫ ВЫПЕЧКИ

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ: СЕКРЕТЫ ВЫПЕЧКИ
Готовимся к Пасхе! Секреты вкусного кулича и расписные крашанки!

03.04.15

Пасха — такой праздник, который в наших краях отмечает (и отмечал — даже тайком «при Советском Союзе», когда церковь была настолько отделена от государства, что за выпечку куличей могли и «посадить», или отчитать на собрании с вынесением строгого выговора) практически каждый человек. Вряд ли это всегда связано с верой, просто праздник этот — весенний, светлый и действительно — жизнеутверждающий.
Христиане же всего мира ежегодно празднуют Пасху в честь Сына Божьего, посланного Богом Отцом на муки как жертву за грехи людей и победившего смерть. Перед окончанием торжественной пасхальной службы в храме освящается священный хлеб артос, раздаваемый верующим как благословение, а затем — куличи, творожные пасхи, яйца и мясо для праздничной трапезы. Считается, что обычай красить яйца в красный цвет (цвет крови Христовой) восходит к Марии Магдалине, подарившей римскому императору Тиберию красное яйцо со словами: «Христос воскресе!».
Главные и обязательные атрибуты пасхального стола — кулич и крашеные яйца. Куличи наши прабабки начинали печь в пятницу утром, для чего в четверг вечером ставили опару. Печь куличи нужно было, не торопясь и обязательно в хорошем настроении, чтобы вышли на славу. Необходимые продукты заранее приносили в хату из погреба или кладовки, чтобы они успели прогреться и достичь нужной температуры. Для выпекания использовали специальные формы — «бабинцы», «кухлики». Лучше всего — керамические. Сверху кулич украшали «крестом» из теста или «шишкой», а после выпечки покрывали сахарной глазурью и посыпали подкрашенным пшеном или маком.

Куличей пекли много, чтобы хватило и себе (минимум на первые 3 дня пасхальной недели), и людям — гостям и соседям. Самый красивый кулич выбирали для освящения в церкви, а для деток и внуков специально пекли маленькие куличики-пасочки.

Я пеку куличи каждый год вот уже почти полжизни. Рецепт мне достался от бабушки, и для меня нет вкуснее куличей, чем эти. Попробуйте, может, и у вас он станет традиционным.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Как приготовить лучший пасхальный кулич: секреты выпечки

Фото Shutterstock

Что имеем:

  • 1 кг муки (примерно; я все делаю обычно «на глаз», но, насколько помню — муки уходит примерно кило; на всякий случай — всегда сыпьте меньше, проще потом добавить, чем разводить)
  • 300 мл молока (я в тесто предпочитаю лить воду, но тут рука не поднимается влить что-то, кроме молока)
  • 6 яиц (+1 яйцо — на смазывание верха)  — комнатной температуры
  • 1, 5 стакана сахара (я обычно кладу полтора стакана, даже если куличом потом «закусываем» буженину, холодец и прочие «солености», но можно немножко увеличить или уменьшить количество по вкусу)
  • 1 пачка (200 г) сливочного масла (размягченного)
  • горсть изюма (тоже — на вкус, лучше всего, как по мне — «коринка»или «султана»)
  • 1, 5 пакетика сухих дрожжей (проверить на упаковке, на какое количество теста рассчитано это количество дрожжей; одного пакетика должно хватить, но — страшновато… 2 пакетика могут дать неприятный дрожжевой запах, поэтому я обычно сыплю 1, 5 пакетика (остальную половинку — в пирожки) или 50 г свежих
  • соль
  • ваниль
  • растительное масло (рафинированное), чтобы подливать при вымешивании, примерно — 100 г

Что творим:

Как приготовить лучший пасхальный кулич: секреты выпечки

Фото Shutterstock

1. Включаем духовку и ставим на огонь большую кастрюлю, на 2/3 наполненную водой. Когда вода закипит, переворачиваем крышку, вытираем конденсировавшуюся воду и накрываем сложенным вчетверо кухонным полотенцем (на всякий случай — приложите ладонь, поверхность должна быть теплой, но не горячей).

2. Просеиваем муку.

3. Примерно стакан муки смешиваем с сухими дрожжами и 1 ст. ложкой сахара и разводим чуть теплым молоком. (Проверьте на пакетике дрожжей, нужно ли их смешивать с мукой, или сразу разводить жидкостью, есть и такие). Получившуюся опару накрываем полотенцем или пищевой пленкой и ставим на подготовленную кастрюлю. Можно приоткрыть дверцу духовки, чтобы в кухне было еще теплее, так тесто быстрее будет подходить и весь процесс закончится быстрее.

4. Тем временем отделяем яичные желтки от белков. Белки ставим в холодильник, а желтки хорошенько растираем и взбиваем с сахаром и ванилью. Проверяем опару: если она увеличилась вдвое, вводим в нее желтки с сахаром и размягченное масло. Добавляем еще 2−3 стакана муки, вымешиваем, и снова ставим на теплую кастрюлю с водой.

5. Изюм тщательно промываем и распариваем кипятком (можно и не распаривать). Белки достаем из холодильника, добавляем щепоть соли (можно еще- чуть-чуть лимонного сока, это тоже улучшает взбивание белков, а кислинки практически не дает) и взбиваем до устойчивой пены.

6. Проверяем тесто. Если снова подошло в два раза — сыплем обсушенный и обвалянный в муке изюм (он тогда не будет вести себя «автономно», а органично смешается с тестом, подсыпаем по необходимости муку и подливаем (прямо на руку при вымешивании) небольшими порциями растительное масло — это облегчает вымес теста и делает его еще более сдобным). Когда тесто достигло нужной консистенции, вводим белки (я постоянно путаю, как это называется — «сверху вниз или снизу вверх»? кажется, первое)  — аккуратно, стараясь «не помять» пену. Тесто станет совсем воздушным. И снова — на кастрюлю.

7. Пока тесто подходит в последний раз, готовим формы. Под форму можно приспособить любую полую емкость цилиндрической или околоцилиндрической формы — чаще всего кастрюли. Смазываем ее изнутри жиром. Вырезаем из пекарской бумаги (нет пекарской — из обычной писчей, главное, чтоб не из газеты) круг по диаметру донышек форм и прямоугольник по площади стенок форм (во как загнула…). Выстилаем формы изнутри этими выкройками и снова смазываем жиром.

8. Берем тесто. Еще раз его обминаем, отделяем куски, чтобы заполнить формы на одну треть. Деляем из куска «паляничку» и кладем в форму. Ждем, пока хорошо подойдет. Смазываем взбитым яйцом (или желтком, разведенным с молоком или сметаной). Ставим формы на решетку, закрываем дверцу (верующие при этом крестят ее) и ждем минут 45 — 60. У меня из этого количества продуктов получается, кажется, два в меру крупных кулича (я обычно готовлю раза в два — три больше, чтобы раздать родственникам и друзьям).

9. Вынимаем формы, проверяем готовность деревянной палочкой или — внимание! — подбрасыванием на руке. Обожаю этот способ, для меня он уже превратился в своеобразный ритуал. На левую руку надеваем кухонную рукавицу, чтобы не обжечься, и ставим на ладонь форму с куличом. Кулаком правой руки бьем по предплечью — где-то между локтем и запястьем. Если кулич легко подпрыгивает, значит — он готов. Если нет — нужно еще подержать минут 10 в духовке, но такого обычно не бывает. При описанной вверху подготовке форм куличи легко из них выходят. Бумага потом снимается и выбрасывается.

Источник: http://www.feelgood.com.ua/food/articles/pashalnyij-kulich-sekretyi-vyipechki/


Рецептура на Смесь Пасхальную 

Вода 200 гр
Масло сливочное (мягкое) 40 гр
Сахар 80 гр
Мука 400 гр
Смесь ПАСХАЛЬНАЯ 40 гр
Дрожжи 7 гр

 

 

 

 

 

 

Пасхальная библиотека от kuking.net


Пасхальный стол (куличи и бабы) ("Русская кухня") 
Домашний кулич (В.В. Похлебкин) 
Булочки, куличи и другие изделия ("Книга о вкусной и здоровой пище") 
Старинные рецепты: куличи и пасхи ("Русская кухня") 
Куличи, бабы и мазуреки (кулинарный сборник) 
Мазурки (Е. Молоховец) 
Баба ("Энциклопедия русской кухни") 
Кулич ("Энциклопедия русской кухни") 
Пасхальный стол ("Энциклопедия русской кухни") 
Крашение яиц к пасхе ("Энциклопедия русской кухни") 
Торт в форме пасхального зайца (пошаговые инструкции) 
Гулять по-русски (Гастрономъ) 
Украшение пасхальных яиц 
Детский пасхальный стол 
Марципан 
> Рецепты и советы к праздникам 


ПАСХАЛЬНЫЙ КАЛЕНДАРЬ 

О празднике Пасхи (кулинарный календарь) 
Вербное воскресенье (кулинарный календарь) 
Чистый понедельник (кулинарный календарь) 
Великая пятница (кулинарный календарь) 


ПАСХАЛЬНЫЕ МЕНЮ 

Пасхальное меню 
Весеннее пасхальное меню на скорую руку 
Пасхальное меню Италии 


ЯЙЦА 

Как варить яйца 
Как красить яйца к Пасхе 
Украшение пасхальных яиц (дерево) 
10 фактов, которые вы не знали про яйца 
Секрет крашеных пасхальных яиц 
Кокосовые пасхальные яйца 
Шапошное семейство из яичной скорлупы 
Заливные яйца Фаберже 
10 блюд с вареными яйцами 
> Другие блюда с яйцами 


ПАСХА ДЛЯ ДЕТЕЙ 

Пасхальный стол 
Пасха по-английски (статья) 
Пасхальное песочное печенье 
Пасхальное печенье 
Пасхальные сахарные яйца 
Марципановые кролики 
Кролики из сладкого теста для детей 
Пасхальные кексы 
Сладкие петушки 
Шоколадные яйца с малиновым муссом 
Пасхальные трюфельные яйца для детей 
Трюфельные мини-яйца 
Шоколадные гнезда для яиц 
Пасхальное шоколадное яйцо 
Марципановый стоящий кролик (мастер-класс) 
Марципановый лежащий кролик (мастер-класс) 
Марципановый утенок или цыпленок (мастер-класс) 
Марципановый цыпленок, вылупляющийся из яйца (мастер-класс) 
Яичные волосатики 


ПАСХАЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА И БЛЮДА РАЗНЫХ СТРАН 

Пасхальные кексики в скорлупе (мастер-класс) 
Пасхальный пирог - Torta Pasqualina (мастер-класс) 
Пане Паскале 
Фокачча Фарчита 
Пасхальная коса 
Кассата сицилийская (Cassata Siciliana) 
Пасхальный пирог из Кампании 
Пасхальный пирог из Ломбардии 
Английские крестовые булочки 
Английские крестовые булочки и буханка 
Английские крестовые булочки 
Липкие крестовые булочки 
Бабка в хлебопечке 
Бабка 
Пасхальный крестовый батон с изюмом в хлебопечке 
Имбирный торт симнель с весенними цветами 
Пасхальные кексы с марципаном и сухофруктами 
Карамельный торт "Шока-мокка" с шоколадными яйцами 
Пасхальное кольцо с сухофруктами 
Ривьерский пасхальный пирог 
Бременский пасхальный кекс и булочки 
Гнездышки с пасхальными яйцами из Греции 
Греческий пасхальный хлеб 
Греческая плетенка с пасхальными яйцами 
Греческое пасхальное печенье 
Греческий пасхальный пирог 
Датская ромовая баба 
Армянский сладкий хлеб или пасхальный choreg 
Русская мазурка 
Золотые рыбки 
Пасхальная плетеная корзинка 
Пасхальный торт 
Пасхальный торт украинский 
Ромовая бабка 
Сырник венский 
Торт "Кокосовая мазурка" 
Хворост пасхальный 
Холодный творожный торт 
Холодный торт с творожным суфле 
Эстергази - пасхальный торт 
Пасхальные кипрские пирожки Flaounes 
Пасхальный ореховый пирог 
Пасхальный творожный пирог с изюмом украинский 


ДРУГИЕ ПАСХАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ 

Пасхальный хреновый борщ 
Равиоли алла Пармижиана 
Пасхальный хреновый борщ 


КУЛИЧИ 

Кулич русский 
Кулич 
Заварной кулич 
Куличи от Светланы Орел 
Кулич в хлебопечке 
Кулич в хлебопечке 
Кулич из хлебопечки 
Кулич к пасхе 
Кулич английский 
Кулич особенный 
Кулич от прабабушки 
Кулич пасхальный "Три богатыря" 
Кулич пасхальный с цукатами 
Кулич польский 
Кулич солнечный 
Кулич царский 
Кулич (старинный рецепт) 
Куличи русские 
"Лимончик" 
Миндальный кулич 
Пюхтицкий монастырский кулич 


ПАСХИ 

Пасха с сухофруктами (мастер-класс) 
Пасха финская 
Пасха обыкновенная 
Пасха вареная 
Пасха ореховая 
Пасха "Графская" 
Пасха "Негритяночки" 
Пасха ванильная 
Пасха красная 
Пасха обыкновенная 
Пасха с курагой 
Пасха с шоколадом 
Пасха сливочная 
Пасха со взбитыми сливками 
Пасха творожная 
Пасха царская 
Пасха сырная 
Пюхтицкая творожная пасха 
Пасха старинная 


РЕЦЕПТЫ С ТВОРОГОМ 

Рецепт творога 
Рецепт творога из йогурта 
10 блюд с творогом 
Салат из творога с яйцами 
Ватрушки с творогом (от Л.П. Ляховской) 
Пирог с творогом дрожжевой 
Пирог из песочного теста с творогом и яблоками 
Фруктовая запеканка с творогом 
Творог с клубникой 
Сырник апельсиновый 
> Рецепты с творогом 


ПАСХАЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ 

Буженина 
Заливное из рыбы 
Студень свиной 
Студень из рыбы 
Яйца в рубашке 
Яйца фаршированные маринованными грибами 
Яйца фаршированные с различными начинками 
Пасхальный паштет 


ПАСХАЛЬНЫЙ СЛОВАРЬ 

Пасха 
Кулич 
Марципан 


ПАСХАЛЬНЫЕ ФОРУМЫ 

Особенности куличного теста 
Пасхальные куличи 
Пасхальные традиционные блюда в разных уголках света 
Пасхальное меню 
Пасхальные яйца 
Пасочница и пасхи 
Дрожжи для кулича? 
>  Все пасхальные темы форума (оглавление) 

Предыдущие статьи