Корзина
459 отзывов

Солод

Солод
Доступным языком о солоде: какие виды солода бывают, как его получают, как правильно применять солод и для чего он применяется

07.04.17

Солод, применяемый в хлебопечении, представляет собой пророщенное зерно ржи, ячменя или пшеницы. По цвету различают солод белый, красный и темный, полученный сушкой зерна при разных температурах.

В процессе прорастания в зерне сильно увеличивается количество ценных углеводов и энзимы диастазы, способной переводить крахмал в сахара. Одновременно в зерне увеличивается количество протеолитических энзим, способных превращать белки зерна в более простые соединения. Под их действием часть крахмала преобразуется в декстрины и сахара, а часть белковых веществ переходит в более простые содержащие азот соединения.

Традиционно солод употреблялся главным образом для выпечки заварного ржаного хлеба. При выпечке пшеничного хлеба солод и специально смолотая из него мука не находили себе широкого применения, так как их прибавление вызывало потемнение пшеничного хлеба. Современная техника хлебопечения нашла выход из этого положения: вместо солода теперь все больше применяют солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части солода – энзимы и сахара – растворяются в воде. Поэтому водная вытяжка (настой) из солода содержит в себе все, что представляет ценность для хлебопечения в солоде (энзимы и сахара). Эта масса свободна от оболочек и частиц зерна, вызывающих потемнение пшеничного теста.

Таким образом, c появлением солодовых экстрактов все замечательные свойства солода, о которых пойдет речь ниже, могут теперь использоваться в самом широком спектре пищевых производств.
Солодовые экстракты – улучшители от природы

Как изготавливают солодовые экстракты

Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий вязкий солодовый экстракт.

В процессе приготовления затора большая часть крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.

В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного) влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая активность в продукте.

В производстве солодовых экстрактов не используется никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал, белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых экстрактов на продукты.
Свойства солодовых экстрактов

В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

Солодовые экстракты выпускаются диастатически активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием амилолитических и протеолитических ферментов.


Итак, солодовые экстракты:

— самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки, увеличивая объем;
— увеличивают сроки хранения продуктов;
— увеличивают выход готовой продукции за счет водопоглатительной способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, дают возможность экономии на дрожжах;
— диастатически активные солодовые экстракты благотворно влияют на сахарообразующую способность муки, улучшают качество теста из муки с крепкой клейковиной, способствуют стабилизации свойств теста;
— улучшают газообразующую способность муки;
— улучшают брожение благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата.

Иными словами, с использованием солодовых экстрактов ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов питания.


— светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто,

— ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают в закваску, в заварку или в тесто,

— для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям солодовые экстракты добавляют в тесто,

— патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам, в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта; при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.

Ферментированный (красный) солод
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат…
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.

Неферментированный солод
Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.

Красный солод заваривают, а белый заваривают только в некоторые сорта хлеба.

Цитата mariana-aga:

В рецепте обычно указано, какой требуется солод (соложеная мука): белый или красный. И тот и другой получают из пророщенного зерна (ржи, пшеницы или ячменя), но для белого солода пророщенное зерно просто высушивают и смалывают, а для красного — зерно сначала выбраживают в кучах, а потом прожаривают/подрумянивают в печах и уж потом смалывают.

Так получаются два разных вида солода/соложеной муки. Белый солод химически активен и он нужен для того, чтобы превращать крахмал муки в сахар в процессе брожения,а не то сахар в муке бы истощился после пары часов брожения и дрожжам бы нечего было есть, отчего хлеб во время расстойки и выпечки не поднялся бы и не подрумянился. Так что с добавкой белого солода получится пышный хлеб с румяной корочкой.

Красный солод нужен для придания хлебу особого цвета и аромата и он слегка подслащивает тесто (ферментированный солод сладок на вкус), но он химически не активен, не влияет на муку в тесте.

Обычно в рецепте указано какой вид солода нужен. По русски пишут ферментированный или не ферментированный, а по-английски — diastatic or non-diastatic. Ферментированный (non-diastatic) всегда рыжеватый на цвет, до темно-коричневого и пахнет как квас или черные сухари, ярко сладкий на вкус. Неферментированный всегда на цвет выглядит как белая мука с кремоватым оттенком и слабо пахнет квасом, малосладкий на вкус.

Красный солод (ферментированный, недиастатический) используют в таких рецептах как заварной хлеб, московский, бородинский, карельский, любительский.

Белый солод в виде муки ли солодового экстракта используют в тесте для рижского хлеба, пеклеванного, деликатесного и практически во всех видах европейского и американского пшеничного теста (добавки к муке в количестве примерно 0.5%). В США и Канаде белый солод автоматически добавляют в муку на мукомольне, для более пышного хлеба с румяной корочкой. Но в некоторых рецептах требуются дополнительные его добавки. Например, я показывала примеры американского булочного теста с добавками солода (белого активного недиастатического солода) тут
http://mariana-aga.livejournal.com/110886.html#cutid1

Источник https://verifica.wordpress.com/2009/03/03/%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4-malto/
Предыдущие статьи