Корзина
467 отзывов
Товары к Новому году со скидкой!!Купить

Итальянский панеттоне (часть 3)

Итальянский панеттоне (часть 3)
Вариации на тему Панеттоне Иджинио Массари (Iginio Massari), одного из самых именитых итальянских кондитеров, известного во всем мире. Его рецепт Панетонне - один из самых популярных и, по мнению многих, самый правильный и самый вкусный ;)

09.04.17

В этой статье использовались материалы, опубликованные в интеренете, из нескольких блогов  и кулинарных сайтов. В том числе: Verifica's Blog, Dolcinema.blogspot, musa-tv.livejournal, crucide.livejournal.

Спасибо всем авторам и переводчикам, которые поделились своим опытом!!!!!

Приведённая ниже рецептура рассчитана на 2 Панеттоне, весом 1 кг

Первый замес:

125 г закваски (имеется ввиду итальянская материнская закваска Левито Мадре — Lievito Madre, которую выращивают предварительно и накануне использования в течение дня, трижды освежить закваску, покупав в подслащенной ванночке, так, что бы начать замес вечером и оставить тесто бродить на ночь)
490 г муки (в Италии обычно для панеттоне берут муку Манитоба, как они её называют "сильная" мука, тип 00, то есть изготовленную только из внутренней части зерна мягких сортов пшеницы)
155 г сахарной пудры (в некоторых материалах - просто сахар)
175 г сливочного масла  комнатной температуры
185 г воды
125 г яичных желтков

Что делаем:

1. Смешиваем 2/3 муки, сахар, растворенный в воде и желток. Замешиваем около 5 минут на низкой скорости, пока тесто не начнёт формироваться.

2. Добавляем закваску мелкими кусочками, продолжаем замес, пока тесто не станет однородным.

3. В несколько приёмом добавляем масло, присыпая мукой. Замес до тех пор, когда тесто не начнёт собираться вокруг крюка. Тесто не должно быть слишком блестящим. Время замеса около 25 минут.

4.  Ферментация при Т 26/28 С ° до увеличения объема в три раза. Массари указывает, что если тесто  не достаточно выросло, то это приведет к задержке последующего роста  в форме.

Если тесто нагрелось более, чем на 26 градусов С, то необходимо остановить процесс и дать тесту остыть.

В результате, должно получиться тесто, как на фото: 

Затем помещаем тесто в контейнер, и оставляем при температуре 28/30 ° С, чтобы оно поднялось на 12 часов или до тех пор, пока оно не утроится в объеме.  

Если Вы хотите ускорить процесс - можно поставить его в духовку, в которой необходимо поддерживать температуру , близкую к 28 ° C .

Как вариант, можно распланировать своё время так, чтобы оставить это самое главное, первое тесто, для подъёма на всю ночь.

Второй замес:

120 г муки
120 г сахара (или сахарной пудры, по мнению ряда источников)
30 г светлого мёда (лучше всего акация)
10 г соли
160 г яичных желтков
185 г сливочного масла  комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
85 г воды
240 г изюма
240 г апельсиновых цукатов
28 г  цукатов цитрона
1 Ваниль семена (можно заменить экстрактом)
2 г апельсиновой и и лимонной цедры

Что делаем:

1. Начинаем замес на низкой скорости, к тесту первого замеса добавляем муку.

2. Добавляем мёд и часть сахара с 1 желтком (по другой версии, первым делом необходимо растворить в воде сахар и смешать его с тестом из первого замеса). Замешиваем до однородности и вводим следующую порцию сахара со вторым желтком.

3. Смешиваем соль и третий желток, вводим в тесто. Замешиваем до однородности и эластичности.

4. Начинаем вводить сливочное масло маленькими порциями и оставшуюся часть желтка.

Продолжаем замес до тех пор пока тесто не сойдётся. Вливаем струйкой воду.

На этом этапе необходимо быть особо внимательными и довериться своей интуиции и определить, достаточно ли вы добавили воды. Тесто должно быть упругое, красивое и шелковистое.

5. Смешиваем с растопленным сливочным маслом ваниль, цедру и цукаты, вводим в тесто и продолжаем  замес, пока они не  распределятся равномерно.

 Имейте в виду, что этот последний шаг должен длиться несколько секунд, в противном случае вы можете разорвать тесто . Было бы лучше сделать это вручную.

Общее время замеса второго теста не должно превышать 45 минут.

6. Перекладываем тесто в промасленный контейнер и даем отдых 30 -40 минут при температуре около 28 °С.

7. Разделываем тесто на смазанном маслом столе, используя технику «пирлатура», подкатываем тесто в упругий шар, укладываем в форму.

8. Расстаиваем при температуре  26-28 °С, даём тесту подняться в форме, пока не достигнет 1 см от края.

Делаем надрез, характерный для традиционных Панеттонов - надрез макушки крестом-скарлатура,  с кусочком масла в центре.

9. Разогрейте духовку до 175 °С. Выпекаем при температуре 170 градусов около 50 минут.

В нескольких вариантах рекомендуется выпекать 15-20 минут при 175 °С, пока верх не начнет подрумяниваться, затем убавить температуру до 160 °С и печь еще 30-35 минут, всего 50 минут.

Если есть термометр - то нужно помнить, что Панеттон готов, когда его температура внутри 93  °С

10. Панеттоне настолько воздушен, что проседает под собственным весом, поэтому его остужают вверх дном. Для этого по окончанию выпечки форму с Панеттоном прокалываем спицами у основания и вешаем вверх тормашками остывать на 6-12 часов. 

Как вариант "для надежности": воткнуть в ещё пустые формы деревянные палочки для шашлыков в паре от дна, 2 штуки, крест-накрест через центр и затем уже закладывать тесто ф формы и выпекать вместе с этими палочками. Это если форма бумажная. 

А если вы выпекали в многоразовой не разъемной форме, то можно аккуратно выложить панеттоне на бок и проткнуть его в лежачем положении, но при этом, скорее всего, один бок сомнется. Можно попробовать аккуратно вытянуть его вверх. 

Остывшие Панеттоны помещают в полиэтиленовые пакеты, в которых они могут храниться до 15 дней. 

Источники: 

https://verifica.wordpress.com/2010/01/29

http://musa-tv.livejournal.com/18066.html

http://crucide.livejournal.com/170944.html

Фотографии по этапам приготовления: http://dolcinema.blogspot.com/2012/12/panettone-con-lievito-madre-maestro-i.html

Главное фото взято с сайта Иджио Массари https://www.iginiomassari.it/en/portfolio-item/panettone-3-impasti/

 

 

Предыдущие статьи